Tomaten werden durch langes kochen Umami

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Tomaten werden durch langes kochen Umami

Kirschtomaten sind von Haus aus sehr aromatisch. Die leichte Süße der Kirschtomaten ist ebenfalls vorteilhaft im Zusammenspiel mit der feinen Tomatensäure. Aber was passiert mit den Tomaten beim langen Kochen?

 

In erster Linie zerfallen die Zellstrukturen der Tomaten. Das Ergebnis ist eine feine und sämige Sauce. So leicht so gut. Durch den Kochprozess passiert aber noch viel mehr, als dass die Tomaten leichter zu Kauen sind. Proteine zerfallen in Aminosäuren und diese kann man im Gaumen schmecken. Wir können mit unserem Gaumen, soweit bekannt, salzig, süß, sauer, bitter und umami schmecken. Der Umami-Geschmack wird vor allem durch Aminosäuren ausgelöst.

 

Was ist Umami?

Umami ist japanisch und wurde von Dr. Kikunae Ikeda 1908 entdeckt. Im Jahr 2000 wurden die Geschmacksrezeptoren dann wissenschaftlich nachgewiesen.

Umami heißt so viel wie herzhaft und würzig. Das sind vor allem proteinreiche Nahrungsmittel wie Käse, Schinken, Fleisch, Pilze und eben auch Tomaten. Durch die Prozesse beim Käsen oder bei Räuchern von Fisch und Fleisch oder eben durch langes Kochen von Tomaten, Pilzen, Fleisch und anderen proteinreichen Lebensmittel zerfallen die Proteine in Aminosäuren.

 

Wie schmeckt Umami?

Diese Aminosäuren schmecken wir sehr intensiv im Gaumen. Man könnte auch sagen, herzhaft und würzig. Umami schmeckt also herzhaft bzw. würzig.

 

Das unser Gaumen Umami liebt ist kein Wunder. Proteinreiche Nahrung ist sehr wichtig für uns Menschen, da wir diese an so vielen Stellen im Körper benötigen, so beispielsweise für Collagen in Haut und Haare oder auch im Fasziengewebe bzw. Bindegewebe!

 

Und wenn wir statt rohem Fleisch oder rohen Tomaten dann einen Parmesan, getrockneten Schinken oder einen Sugo genießen, dann bekommt unser Gaumen den vollen Umami-Geschmack und unser Körper gleich die Aminosäuren aus denen er selber wiederum Proteine bauen kann.

 

Diese Beispiele schmecken besonders Umami:

 

Der Umami-Geschmack ist das Wesentliche in einem Sugo. Durch das lange Kochen schmeckt ein Tomatensugo viel intensiver als eine schnell gekochte Tomtensauce. Probiert es selber aus.

 

Siehe auch Italienisches Sugo, was ist das?

 

 

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